Tipos de patatas: harinosa o firme, y cuál para cada plato

En la cocina hay dos tipos de patata que cuentan: la harinosa, con más materia seca, que se abre al cocerla y va bien para freír y para puré, y la firme, llamada también cerosa, con más agua, que aguanta entera en la ensalada y en el guiso. Cada variedad cae más hacia un lado o hacia el otro, y muchas quedan en medio.

Lo que decide el lado no es el color de la piel ni el tamaño. Es cuánta parte de la patata no es agua.

Qué hace harinosa a una patata

La materia seca de una patata es sobre todo almidón. En las harinosas ese almidón se hincha mucho al cocerse y las uniones de pectina entre células son flojas, así que las células se separan y la patata se desmorona. En las firmes pasa al revés: las células siguen pegadas y la pieza sale del agua como entró.

Para que se vea en números: el pliego de la IGP Patata de Galicia exige más de un 18 % de materia seca a las variedades que ampara, y la Agria, la variedad de freír por excelencia, ronda el 20 al 22 %. Unos pocos puntos de diferencia cambian el plato.

Qué variedad para cada plato

Estas son las variedades que más se ven en España con nombre en la etiqueta. Las cifras de materia seca son orientativas: cambian con el suelo, el año y la fecha de cosecha.

Para la tortilla no hay acuerdo. La variedad que más se repite en las guías es la Monalisa, que se fríe sin deshacerse y absorbe poco aceite; algunas citan también la Kennebec.

Cómo leer la etiqueta

La norma de calidad de la patata de consumo (Real Decreto 31/2009) obliga a poner en la etiqueta el nombre de la variedad y el tipo comercial. Con eso ya sabes casi todo.

• Patata de primor: cosechada antes de madurar del todo, con piel que se va frotando. Para vender en días.
• Patata nueva: cosechada madura y vendida en las semanas siguientes, sin almacén.
• Patata de conservación: cosechada madura y pensada para guardarse meses sin perder calidad.

Si en la malla no aparece la variedad, falta un dato que la norma pide. Búscala: con ella y la tabla de arriba, eliges.

Cómo saberlo en casa, sin etiqueta

Hay una prueba que viene de la industria, que mide la materia seca por la densidad: cuanto más almidón, más pesa la patata para su volumen. La Comisión de la Patata de Idaho la propone en versión casera con una salmuera de una taza de sal por nueve tazas y media de agua, alrededor de un 11 %.

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   Prepara la salmuera

   Disuelve la sal del todo en un cuenco hondo, con agua del tiempo.

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   Mete las patatas enteras y limpias

   Las que se van al fondo tienen más materia seca: son las harinosas. Las que flotan son las firmes.

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   Úsalo para separar, no para nombrar

   La prueba ordena las patatas de una misma bolsa de más a menos harinosa. No te dice la variedad.

Por qué la patata verde se tira

La patata fabrica glicoalcaloides, sobre todo alfa-solanina y alfa-chaconina, y los acumula en los brotes, en las zonas verdes y justo bajo la piel, donde hay de tres a diez veces más que en el interior. Ingeridos en cantidad dan síntomas digestivos: náuseas, vómitos, diarrea.

La luz dispara su formación: a oscuras se forman alrededor de una quinta parte de los que se forman con luz. El verde que ves es clorofila, que no hace daño por sí misma, pero señala que esa patata ha estado al sol. La AESAN recomienda comprar patatas sin brotes ni zonas verdes. Pelar baja los glicoalcaloides entre un 25 y un 75 %; cocer, mucho menos y de forma irregular. Un punto verde se quita con un buen margen; una patata verde de lado a lado no se aprovecha.

Dónde guardarlas

A oscuras, en sitio fresco y seco, y fuera de la nevera. La AESAN pide no bajar de 6 °C: con el frío el almidón pasa a azúcar, y esos azúcares forman más acrilamida al freír o al hornear. El resto, lejos de la cebolla y en papel, está en la guía de dónde guardar la fruta y la verdura.

La que vendemos

Es patata gallega de carne firme, del lado que aguanta: va al caldo y al guiso y sale entera. Si lo que quieres es freír patatas de bastón crujientes, una harinosa tipo Agria te dará mejor resultado que la nuestra.

Fuentes: Consellería do Medio Rural y MAPA, pliego de condiciones de la IGP Patata de Galicia; MAPA, Revista de Estudios Agrosociales, «Criterios de calidad en las patatas»; Gobierno de Aragón, Centro de Transferencia Agroalimentaria, «Calidad industrial y culinaria de las variedades de patata»; fichas varietales de Agria, Kennebec, Monalisa, Spunta y Red Pontiac (patatadesiembra.es y obtentores); BOE, Real Decreto 31/2009, norma de calidad comercial de las patatas de consumo; Idaho Potato Commission, «Idaho potatoes and specific gravity»; AESAN, ficha de glicoalcaloides y recomendaciones para reducir la acrilamida; Comunidad de Madrid y OCU, notas sobre patatas con brotes y zonas verdes.