Castañas pilongas: qué son, remojo, cocción y usos

Una castaña pilonga es una castaña secada al humo y pelada, que se guarda todo el año. Antes de cocinarla hay que tenerla en remojo una noche, y después cuece entre media hora y una hora en olla normal.

Es la forma antigua de tener castaña cuando ya no hay castaña. La fresca dura semanas; la seca, meses.

Cómo se hace una pilonga

Se seca en el sequeiro, una construcción de piedra de dos plantas. Abajo se enciende un fuego bajo de leña; arriba, sobre un piso de tablas o de cañizo que deja pasar el humo, se extiende la castaña. El calor sube despacio y la va secando durante más de una semana.

Seca, la cáscara se ha despegado del fruto y cruje. Entonces se pela a golpes: la castaña se mete en un saco y se golpea contra un taco de madera, y después se separa la cáscara rota del fruto. Lo que no sale con los golpes se queda, y por eso una pilonga lleva casi siempre algo de piel parda metida en los surcos.

Cuánto tiempo se conservan

Meses, en un sitio fresco, seco y oscuro, en tarro o bolsa bien cerrados. Los envasadores dan entre 12 y 18 meses de consumo preferente. Lo que la estropea es la humedad, porque reblandece la castaña y abre la puerta al moho, y los bichos de despensa, que entran en cualquier bolsa mal cerrada.

Cuántas horas de remojo

Doce horas es lo que pide la mayoría de las recetas, que en la práctica es poner el remojo la noche antes. Algunas se conforman con ocho; otras alargan a dos días. Usa agua abundante: la castaña bebe y crece.

El agua del remojo sale teñida y con sabor a castaña. En un potaje o en un caldo se aprovecha para la cocción; en un postre con leche, mejor tirarla y empezar con agua limpia.

Cómo quitar la piel de los pliegues

Después del remojo esa piel parda está blanda y se suelta, pero solo en caliente. El método que se repite en las recetas gallegas de caldo de castañas es sencillo: echar las castañas remojadas en agua hirviendo, dejarlas un minuto y, sin dejar que se enfríen, sacar la piel de los surcos.

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   Escurre y escalda

   Un minuto en agua hirviendo. Sácalas a un bol y deja el resto en el agua caliente.

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   Rasca con un palillo

   Un palillo de madera o la punta de un cuchillo pequeño. Fría, la piel vuelve a agarrarse: trabaja de pocas en pocas.

La piel que queda amarga y tiñe. En un guiso pasa sin que se note; en unas castañas con leche, se nota.

Cuánto tiempo se cuecen

El margen es grande porque no hay dos castañas del mismo tamaño ni dos remojos iguales. Empieza a probar por el mínimo. Para un guiso, quédate un poco corto, porque seguirá cociendo con el resto.

Para qué se usan

• Caldo de castañas, la calduda: el caldo de las zonas de montaña del interior de Galicia, con castaña seca en lugar de alubia o patata, y cerdo salado.
• Castañas con leche: cocidas primero en agua y terminadas en leche con canela. Postre, desayuno o cena según la casa.
• Potajes y guisos de cuchara, donde hacen el papel de la legumbre.
• Harina de castaña: la pilonga es la materia prima. Seca de verdad, se muele en casa.

Si no quieres moler, la harina ya hecha es la misma castaña seca pasada por piedra.

Fuentes: Real Academia Española, Diccionario de la lengua española (castaña pilonga); Hule y Mantel, Así se elaboran las castañas pilongas de El Bierzo; Gallina Blanca, Castañas pilongas; Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, El magosto; Gastronomía de Galicia, El caldo de castañas; Wikipedia, Castañas con leche; recetas de potaje y de castañas pilongas en olla exprés de Cocinando con las Chachas y Directo al Paladar.