Cómo asar castañas: horno, sartén, microondas y fuego

Asar castañas es fácil de hacer y fácil de hacer mal. La diferencia entre una castaña que se pela sola y una que se queda pegada a la piel no está en el horno: está en el corte, en el agua y en los diez minutos de reposo del final.

Estos tiempos están medidos con castaña fresca de temporada, calibre de 70 a 90 piezas por kilo, recogida en Ourense. Si tu castaña es más grande, súmale tres o cuatro minutos. Si lleva un mes en casa, hidrátala antes.

Antes de encender nada: el corte

La castaña tiene dos pieles. La cáscara marrón exterior y una película fina y amarga pegada al fruto. El corte tiene que atravesar las dos, y por eso la mayoría de los cortes fallan: se quedan en la cáscara.

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   Busca la cara plana

   Cada castaña tiene una cara abombada y otra plana, con una cicatriz clara donde estaba pegada al erizo. Trabaja sobre la abombada.

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   Corta en cruz o en línea

   Un corte de dos o tres centímetros con un cuchillo de sierra pequeño. Tiene que notarse que llegas al fruto blanco, no solo a la cáscara.

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   No te saltes ninguna

   Una castaña sin cortar revienta, y revienta con fuerza. Es la razón por la que hay que hacerlo, más que por el pelado.

Al horno

Es el método con el resultado más regular y el que mejor aguanta una cantidad grande. Precalienta a 200 °C con calor arriba y abajo.

Pasarse de tiempo es el error más común. Una castaña de más queda seca y dura, y ya no hay forma de recuperarla. Quédate corto y devuélvela al horno cinco minutos si hace falta.

En la sartén

Es lo más parecido a la castaña de la calle. Necesitas una sartén de fondo grueso con tapa, o una tartera de hierro.

1. Sartén a fuego medio, sin aceite, con las castañas cortadas y escurridas.
2. Tapa y deja 10 minutos, moviendo la sartén cada dos o tres para que no se quemen por un solo lado.
3. Destapa y sube el fuego dos minutos: es cuando cogen el tostado y el olor.
4. En total, entre 15 y 20 minutos según el calibre.

Si tienes tartera de agujeros y una vitrocerámica potente, el resultado es mejor todavía. Pero el fondo grueso y la tapa hacen el 90 % del trabajo.

En el microondas

No sabe igual, y conviene decirlo. No hay tostado, y el tostado es la mitad de la castaña asada. Pero para cuatro castañas en diez minutos, funciona.

• Corta como siempre y mójalas: aquí el agua no es opcional, es lo único que impide que se sequen.
• En un bol tapado con un plato, tres minutos a 800 W para 8 o 10 castañas.
• Comprueba y añade de 30 en 30 segundos. Se pasan de golpe.

Al fuego, en el magosto

Sobre brasa, no sobre llama. La llama quema la cáscara y deja el fruto crudo. Espera a que la leña baje a brasa roja y coloca la tartera a diez o quince centímetros.

Entre 15 y 20 minutos, sacudiendo la tartera cada poco, como quien saltea. Es el método más irregular y el mejor de todos.

El reposo: diez minutos tapadas

Saca las castañas y pásalas a un bol. Tápalas con un paño de cocina y déjalas entre 5 y 10 minutos. El vapor que sueltan ablanda la película interior y la despega de la carne.

Pélalas templadas, no frías. Una castaña fría se agarra a la piel otra vez y ya no hay reposo que la salve.

Tiempos, resumidos

Por qué la castaña importa más que el método

Una castaña de calibre grande y recién recogida sale bien con cualquiera de los cuatro métodos. Una castaña que lleva tres semanas en una malla de plástico no sale bien con ninguno: ha perdido agua, la carne se ha encogido dentro de la cáscara y se pela mal por definición.