Variedades de castaña gallega: Longal, Amarelante, Famosa y De Parede

La castaña no es un producto único. En Galicia hay decenas de variedades autóctonas identificadas, y la IGP Castaña de Galicia ampara una lista cerrada de ellas: Amarelante, Famosa, Garrida, Longal, Negral, Parede o Picona, entre otras.

En un castañar viejo conviven cuatro o cinco. No están mezcladas por casualidad: cada una madura en una semana distinta y se usa para una cosa distinta. Esto es lo que hace cada una en nuestros castañares del Macizo Central y de la Ribeira Sacra.

La tabla, primero

Longal, la que se pela sola

Es la variedad de referencia de Galicia y la que más viaja. Se reconoce a simple vista: fruto alargado, no redondo, con la cáscara marrón oscuro y unas estrías más claras que la recorren de arriba abajo.

Lo que la hace distinta está dentro. La Longal casi no tabica: la película interior no se mete en pliegues profundos dentro del fruto, así que sale entera de una pieza. Por eso es la que se seca para pilonga y la que se muele para harina, donde un resto de piel amarga estropea el lote entero.

Su calibre normal está entre 70 y 90 piezas por kilo. En los castaños viejos de la Ribeira Sacra, injertados hace un siglo y con espacio de sobra, baja hasta 55.

Amarelante, la dulce

El nombre viene del color: la pulpa tira a amarilla, más que el blanco crema del resto. Es originaria de la zona de Trives y Manzaneda y es la que ponemos cuando alguien nos pregunta cuál asar.

Es más dulce y más aromática que la Longal, y aguanta el asado sin secarse porque tiene algo más de humedad. A cambio se conserva peor: consúmela en dos o tres semanas.

Famosa, la primera del año

Madura a finales de septiembre, dos o tres semanas antes que las demás. Cáscara clara y brillante, calibre bueno, sabor correcto sin más. Es la castaña de las primeras ferias de octubre.

Su punto flaco es el mismo que su virtud: al ser temprana, entra con el tiempo aún cálido y no se conserva. Se pela regular, se pica antes y a mediados de noviembre ya no queda.

De Parede y Garrida, las de calibre

La De Parede es de las más grandes que se dan aquí: entre 50 y 65 piezas por kilo, tardía, y con una cáscara gruesa que la protege bien en la cámara. Si buscas castaña para asar en un magosto de noviembre, es esta.

La Garrida es el término medio de todo: calibre grande, pelado bueno, recogida en la primera quincena de octubre. Es la que más se ve en el mercado gallego en fresco, junto con la Longal.

Qué variedad pedir según lo que vayas a hacer

• Asar en horno o en brasa: Amarelante o De Parede. Calibre grande y dulzor.
• Asar en sartén o en freidora de aire: Longal, porque el pelado es lo que más se agradece cuando estás de pie en la cocina.
• Cremas, purés y rellenos: Longal, por lo mismo. Cada trozo de película que se cuela es amargor.
• Guisos con carne y caldos: Negral o Picona. Calibre pequeño, mucho sabor, aguantan la cocción larga sin deshacerse.
• Harina y pilonga: Longal, siempre. Es la que se seca sin que la piel se quede pegada.

Por qué casi nadie te dice la variedad

Porque en la cadena larga se pierde. La castaña pasa por almacén, se mezclan partidas de varias parroquias, se calibra por tamaño y se envasa en malla. A partir de ahí ya solo se puede decir «castañas», y como mucho el calibre.

Cuando compras directamente al productor, esto se puede saber, porque el que recoge sabe de qué árbol viene. Nosotros lo escribimos en la caja: variedad y parroquia.