Crema de castañas: la dulce para untar y la salada para cenar
Media hora, cinco ingredientes y un kilo de castaña. Una crema se toma con cuchara y la otra se unta en pan.
8 min de lectura
El año de la castaña
- enero: Castaña fresca
- febrero: Seca, harina y miel
- marzo: Seca, harina y miel
- abril: Seca, harina y miel
- mayo: Seca, harina y miel
- junio: Seca, harina y miel
- julio: Seca, harina y miel
- agosto: Seca, harina y miel
- septiembre: Castaña fresca
- octubre: Castaña fresca (Este mes)
- noviembre: Castaña fresca
- diciembre: Castaña fresca
Octubre: en temporada.
En la tienda: Castaña fresca de temporada, Castañas secas (pilongas), Miel de castaño
En España «crema de castañas» significa dos cosas distintas y casi opuestas. Una es dulce, espesa y se unta en pan o se mete en un postre. La otra es una crema de cuchara, con caldo y puerro, que se cena en noviembre. Las dos parten del mismo trabajo: castaña pelada y cocida.
Aquí van las dos, con las cantidades que usamos nosotros. Lo único que no se puede saltar es el pelado: si queda película interior, la crema sale amarga y no hay azúcar que lo tape.
Cuánta castaña necesitas
| Punto de partida | Cantidad | Preparación previa |
|---|---|---|
| Castaña fresca con cáscara | 650-700 g | Corte, escaldado de 4 min y pelado en caliente |
| Castaña seca (pilonga) | 250 g | 12 h de remojo en agua fría, luego 50-60 min de cocción |
| Castaña congelada cruda pelada | 500 g | Directa a la olla, sin descongelar |
Crema dulce de castañas, para untar
Crema dulce de castañas
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 50 min
- Sale
- 1 tarro de unos 700 g
Ingredientes
- 500 g de castaña pelada
- 250 g de azúcar, o 200 g si la quieres menos dulce: la castaña ya lo es
- 300 ml de agua
- 1 vaina de vainilla abierta, o la piel de medio limón
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de aguardiente al final, opcional
Pasos
Cuece la castaña 25 minutos
En agua sin sal, hasta que se deshaga al apretarla con un tenedor. Escurre, pero guarda un vaso del agua de cocción.
Haz un almíbar corto
El azúcar con los 300 ml de agua y la vainilla, a fuego medio, 5 minutos desde que hierve. No busques punto de caramelo: solo que el azúcar esté disuelto.
Junta y cuece 20 minutos más
Castaña dentro del almíbar, fuego bajo, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo. La castaña se va a ir rompiendo sola.
Tritura en caliente
Retira la vainilla y pasa la batidora hasta que quede fina. Si te queda espesa como un puré, afloja con el agua de cocción, cucharada a cucharada.
Comprueba el punto
Espesa más al enfriar. La textura buena es cuando una cucharada cae del cucharón en bloque, no en hilo.
Sale un tarro de unos 700 gramos. En la nevera aguanta 10 días en un bote hermético; congelada, 3 meses. Si la envasas en caliente en tarros esterilizados y los hierves 30 minutos al baño maría, pasa el invierno en la despensa.
Crema salada de castañas, para cenar
Crema salada de castañas con puerro
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Sale
- 4 raciones
Ingredientes
- 500 g de castaña pelada
- 1 puerro y media cebolla
- 800 ml de caldo de ave o de verduras
- 100 ml de leche entera o de nata de cocinar
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Pasos
Pocha el puerro y la cebolla en el aceite, a fuego bajo, 10 minutos, sin que cojan color.
Añade la castaña y remueve dos minutos, para que se impregne.
Cubre con el caldo y cuece 25 minutos, hasta que la castaña se aplaste sola.
Tritura, añade la leche, corrige de sal y da un hervor corto de dos minutos.
Es una crema densa y dulzona por naturaleza, así que pide contraste. Lo que mejor le va, por este orden: un hilo de miel de castaño, nueces tostadas partidas por encima, y unas escamas de sal. También aguanta bien un poco de panceta crujiente o unas gotas de aceite de oliva sin filtrar.
La castaña ya trae su azúcar. En la crema salada no le pongas más de la cuenta de nata: lo que necesita es sal y algo que cruja.
Los tres fallos habituales
- Dejar restos de película: amarga toda la olla y no se arregla después.
- Quedarse corto de cocción: la castaña queda arenosa y la crema no liga. Tiene que aplastarse sola con un tenedor antes de triturar.
- Triturarla fría: se pone gomosa. Se tritura caliente, siempre.
Qué hacer con la crema dulce
- En tostada, con mantequilla salada debajo.
- Con yogur natural y nueces, que es el desayuno de noviembre.
- Como relleno de bizcocho o de filloas de harina de castaña.
- Con un poco de nata montada encima, que es el Mont Blanc de toda la vida sin complicarse.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta castaña hace falta para un tarro de crema?
500 gramos de castaña pelada, que son unos 700 gramos de castaña fresca con cáscara, dan un tarro de unos 700 gramos de crema dulce. Con castaña seca pilonga, 250 gramos remojados hacen el mismo trabajo.
¿Cuánto dura la crema de castañas casera?
Diez días en la nevera en un bote hermético y tres meses congelada. Envasada en caliente en tarros esterilizados y hervida 30 minutos al baño maría, aguanta el invierno en la despensa.
¿Por qué me ha salido amarga la crema de castañas?
Por restos de la película interior del fruto, que es amarga por los taninos. Hay que quitarla entera al pelar, en caliente; una vez triturada ya no se puede corregir.
¿Se puede hacer crema de castañas sin azúcar?
Sí. Cuece la castaña, tritúrala con su agua de cocción y una pizca de sal y tendrás un puré dulce por sí solo. No se conserva igual: sin azúcar aguanta 4 días en nevera, así que congélala en raciones.
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