Harina de castaña: cómo se usa y en qué recetas funciona

La harina de castaña se hace secando la castaña y moliéndola. En Galicia y en el norte de Portugal se hacía cuando el trigo era caro, y el pan de castaña era pan de todos los días, no un producto de tienda especializada.

Tiene tres particularidades que hay que respetar: no lleva gluten, es dulce por sí sola y absorbe más líquido que la de trigo.

No tiene gluten, y eso cambia la receta

El gluten es la malla que atrapa el aire y hace que una masa suba y se sostenga. Sin él, una masa de 100 % castaña queda densa y quebradiza. No es un defecto de la harina: es física.

• En bizcochos y magdalenas: sustituye entre el 25 % y el 30 % de la harina de trigo. Por encima de eso la miga se apelmaza.
• En masas sin gluten: combínala con arroz o trigo sarraceno y añade goma xantana o psyllium para dar estructura.
• En crepes, gofres y tortitas: aquí sí puede ir al 100 %. No necesitan subir.
• Como espesante de cremas y guisos: una cucharada hace el trabajo de la maicena y aporta sabor.

Absorbe más líquido

Es harina de un fruto seco y bebe más que la de trigo. Si cambias parte de la harina y no tocas nada más, la masa te va a salir seca.

1. 1

   Añade un 10 % más de líquido

   Leche, bebida vegetal o agua, por cada parte de harina de castaña que metas.

2. 2

   Deja reposar la masa 15 minutos

   La harina termina de hidratarse fuera del horno. Sin reposo, se bebe el líquido dentro y agrieta.

3. 3

   Baja 10 °C el horno

   Los azúcares de la castaña tuestan antes. A la misma temperatura, la superficie se dora antes de que cuaje el centro.

Dónde funciona de verdad

Filloas de castaña

Es el uso más directo y el más gallego, y el único de la tabla donde la harina de castaña va sola, sin trigo.

Cómo se guarda

En tarro hermético, en sitio fresco y oscuro. Tiene algo de grasa, así que se enrancia con el tiempo: seis meses en despensa, un año en el congelador. Si huele a rancio, no se recupera.