Miel de castaño: por qué es amarga, cómo se reconoce y con qué se come

A finales de junio el castañar se llena de amentos amarillos y huele de una forma que no se olvida: dulzón, denso, casi incómodo si estás debajo del árbol al mediodía. Esas tres semanas son toda la ventana que tienen las abejas para hacer miel de castaño.

Sale una miel que sorprende a quien espera una miel de flores: oscura, poco dulce, con un final amargo que se queda en la garganta. No es un defecto, es la variedad.

De dónde sale

De las mismas parcelas que dan la castaña. Las colmenas entran al castañar a mediados de junio, cuando el castaño empieza a florecer, y salen a mediados de julio con los cuadros ya operculados. Es una floración corta y muy concentrada: si esas tres semanas llueven o hace frío, ese año no hay miel de castaño y punto.

La nuestra viene de un apicultor de la Serra de San Mamede, en Ourense, con colmenas dentro del castañar. Se extrae en frío, se decanta y se envasa sin filtrar ni pasteurizar, así que lleva polen y algo de cera en suspensión.

A qué sabe

• Color: ámbar muy oscuro, a veces casi caoba. A contraluz tiene reflejos rojizos.
• Olor: a madera húmeda y a taninos. Es la miel que más huele antes de abrir el tarro.
• Sabor: entra dulce y termina amarga. Ese amargor de final es su firma y lo que la hace útil en cocina.
• Textura: fluida y bastante espesa, más pesada en la cuchara que una miel de flores.

Cómo saber si es de castaño de verdad

Una miel monofloral de castaño se identifica en el laboratorio por el polen y por la conductividad eléctrica, que en esta miel es alta. En la cocina, con el tarro delante, tienes cuatro señales.

• Lee el origen. Si la etiqueta dice «mezcla de mieles», no estás comprando la miel de un castañar: es un envasado de partidas de varias procedencias.
• Busca la palabra monofloral y una campaña concreta. La miel es un producto de cosecha, como el vino.
• Desconfía del color claro. Una miel de castaño clara y muy dulce no es de castaño, o lo es en una proporción pequeña.

Con qué se come

El amargor pide compañía fuerte. Aquí es donde esta miel gana a todas las demás y donde una miel suave no hace nada.

1. Con queso curado o azul, que es el uso número uno. Un San Simón ahumado o una tetilla curada con un hilo de miel de castaño resuelve un postre entero.
2. Sobre castañas asadas templadas, con una pizca de sal en escamas.
3. En vinagreta: dos partes de aceite, una de vinagre de sidra, una cucharadita de miel y otra de mostaza.
4. En el lomo o el cerdo asado, pincelado en los últimos diez minutos de horno, cuando ya no se va a quemar.
5. En yogur natural, con nueces partidas por encima.

Cómo se guarda

• En su tarro cerrado, en un armario, lejos de la placa. Ni nevera ni ventana con sol.
• Cuchara seca siempre. El agua que entra en el tarro es lo único que puede fermentar una miel.
• Si cristaliza, es buena señal: sigue siendo miel cruda. Se recupera al baño maría por debajo de 40 °C, moviendo con cuidado.
• Nunca al microondas ni en agua hirviendo: por encima de 45 °C pierdes los aromas y las enzimas, y ya solo te queda azúcar oscuro.