La nuez de secano: por qué la cáscara importa y cómo se guarda

La nuez es, con la castaña, de lo poco de esta casa que no compramos fuera. Sale de nogales viejos de Valdeorras, en Ourense, se recoge en octubre y se seca al aire en el propio pueblo. Nada más: ni lavado con lejía ni blanqueador.

Eso hace que llegue con la cáscara desigual, de un marrón que va del claro al oscuro según el árbol y según la lluvia de ese septiembre. Es fea comparada con la del supermercado, y es la razón por la que sabe distinto.

Qué es «de secano»

Que el nogal solo bebe agua de lluvia. Sin riego, el árbol da menos nuez y más pequeña, y la que da tiene menos agua dentro: el sabor queda concentrado y el fruto sale claro, dulce y sin ese fondo amargo que se le achaca a la nuez.

En regadío pasa lo contrario, y es una decisión legítima de quien vive de esto: más kilos por árbol, nuez más grande, sabor más suave. No es peor nuez; es otra cosa, y se nota en cuanto pruebas las dos seguidas.

Por qué la cáscara importa tanto

La nuez es fruto graso, y su grasa es de la que se oxida con facilidad. Oxidarse es exactamente lo que llamamos ponerse rancia: la grasa reacciona con el oxígeno y aparece un olor a pintura vieja y un amargor que raspa al fondo de la garganta.

Tres cosas aceleran eso: el aire, la luz y el calor. La cáscara resuelve las tres a la vez, gratis y desde el árbol. Una nuez pelada, en una bolsa transparente y encima de la encimera junto a los fogones, tiene las tres en contra.

Cuánto aguanta cada formato

Se congelan bien y sin ceremonia: no hay que descongelarlas para usarlas, y en un bizcocho o en una ensalada van directas. Lo único que no aguanta el congelador es el tarro mal cerrado, porque cogen el olor de todo lo demás.

Cómo saber si está rancia

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   Huélela antes de comerla

   La nuez buena huele a poco: madera, algo dulce. La rancia huele a pintura, a cera de crayón o a aceite viejo, y se nota sin dudar.

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   Prueba una

   El amargor que raspa la garganta al final es rancidez. El amarguillo suave de la piel fina que la envuelve es normal y no tiene nada que ver.

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   Mira el color del fruto

   Claro, entre crema y dorado. Si va hacia el marrón oscuro y la piel se ve aceitosa, lleva demasiado tiempo.

Un lote rancio no se arregla tostándolo: el tostado tapa el olor unos minutos y el sabor vuelve. Es dinero perdido y más vale asumirlo.

Comprarlas bien

• Sopésalas. Una nuez que pesa poco para su tamaño tiene el fruto seco y encogido dentro.
• Agítala junto al oído. Si suena, el fruto se ha separado de la cáscara y lleva meses fuera del árbol.
• Mira si hay agujeritos redondos en la cáscara: eso es gusano.
• Cáscara sin grietas ni manchas negras húmedas.
• Pregunta el año de cosecha. En una nuez, un año es mucho.

Abrirlas sin destrozar el fruto

La nuez tiene una costura que la recorre y separa las dos mitades de la cáscara. Trabajando sobre ella, la cáscara se abre por donde quiere abrirse y el fruto sale de una pieza.

El cascanueces de tijera, en cambio, aplasta: da toda la fuerza de golpe y por un punto, y de ahí salen las esquirlas de cáscara que luego aparecen en el bizcocho. Un husillo de rosca aprieta despacio hasta que la cáscara cede sola, y esa es toda la diferencia cuando hay que abrir un kilo.

Qué se hace con ellas

Crudas y recién abiertas, con queso y un poco de miel de castaño, que es oscura y amarga y por eso funciona con la nuez mejor que una miel floral. Tostadas cinco o seis minutos en la sartén, sin aceite, para una ensalada. Y en la cocina de invierno, en el relleno, en el pan y en el bizcocho.

Si el octubre viene lluvioso y la nuez llega con más humedad de la cuenta, unas horas a 40 °C en un deshidratador terminan el secado antes de guardarla. Es la única intervención que le hace falta a una nuez, y solo algunos años.