Cómo pelar castañas: en caliente, en crudo y con el truco del congelador

Pelar castañas se hace difícil por una sola razón: casi todo el mundo intenta quitar la segunda piel cuando ya está fría. A esa altura se ha vuelto a pegar al fruto y no hay uña que la levante.

El pelado no es cuestión de maña. Es cuestión de agua y de temperatura, y por eso se puede resolver en cuatro minutos si sabes qué método toca. Estos son los tres que usamos en casa, con castaña de Ourense de 70 a 90 piezas por kilo.

Las dos pieles

Antes de nada conviene saber qué estás quitando, porque los métodos atacan a una piel o a la otra.

• La cáscara: la capa marrón, dura y brillante de fuera. Sale sin problema en cuanto la castaña tiene un corte y ha pasado por calor.
• El tegumento: la película fina, rugosa y amarga que va pegada al fruto y se mete por los pliegues. Esta es la que se resiste.
• El tegumento es amargo por los taninos. Si dejas trozos en una crema o en un puré, el amargor se nota en toda la olla.

Método 1: escaldado, para pelar en crudo

Es el que necesitas cuando la castaña va a una crema, a un guiso o a un relleno: quieres el fruto entero y crudo por dentro, no asado. Cuatro minutos de agua hirviendo bastan para despegar las dos pieles sin cocer la carne.

Un kilo de castaña fresca da entre 750 y 800 gramos de fruto pelado. Cuenta con perder un 20 % largo entre pieles y alguna picada, y compra en consecuencia.

Método 2: asadas y tapadas diez minutos

Si las estás asando para comer, el pelado ya está medio resuelto por el propio calor. Lo que falta es el reposo, que es donde casi todo el mundo se relaja.

1. Sácalas del horno o de la sartén y pásalas de golpe a un bol o a un cesto.
2. Tápalas con un paño de cocina, no con una tapa: el paño deja salir el vapor justo y las mantiene calientes.
3. Espera entre 5 y 10 minutos. El vapor atrapado ablanda el tegumento y lo separa de la carne.
4. Pélalas templadas, de una en una, dejando el resto bajo el paño.

Si has hidratado las castañas media hora en agua templada antes de asarlas, este método las pela solas. Si no, siempre habrá un tercio que se pelee contigo.

Método 3: el congelador

Para castaña que lleva ya dos o tres semanas en casa y se ha secado un poco, este es el rescate. El agua del interior se expande al congelarse y rompe la unión entre la piel y el fruto.

1. Corta las castañas en cruz y congélalas crudas, en bolsa, al menos 12 horas.
2. Sácalas y échalas directamente al agua hirviendo, sin descongelar, 3 minutos.
3. Escurre y pela en caliente con el paño, como en el escaldado.

Es el método más lento en reloj y el más cómodo en manos. Tiene una ventaja añadida: puedes congelar la castaña en temporada y pelarla en enero.

Cuál te toca

Lo que no funciona

• Pelarlas frías. Ya lo hemos dicho tres veces porque es el 90 % de los pelados fallidos.
• El cuchillo pequeño sin agua ni calor. Sale piel, sale carne y sale sangre.
• Dejarlas en remojo de agua fría toda la noche. Ablanda la cáscara pero no despega el tegumento, y la castaña coge agua y sabor a agua.
• El microondas para pelar: seca la carne antes de despegar la película.

El corte, que es el paso cero

Ninguno de los tres métodos funciona sin un corte que llegue al fruto. Con cuchillo de sierra se hace, pero a partir del segundo kilo la mano se cansa y los cortes se quedan cortos justo cuando más falta hacen.

Y una obviedad que no lo es tanto: una castaña recién recogida se pela mucho mejor que una que lleva un mes en malla de plástico. La carne todavía llena la cáscara y la película no se ha adherido con la deshidratación.