Caldo gallego: los grelos, la patata y el orden de la olla

El caldo gallego tiene cinco cosas dentro —unto, carne salada, alubia, patata y grelo— y ninguna receta secreta. Lo que decide si sale bien es el orden en que entran y cuánto se queda cada una en el agua.

Antes de la olla hay dos preguntas que se responden en la compra: si el grelo ha helado y si la patata aguanta hora y media hirviendo. Las dos se pueden fallar en el súper sin enterarte.

Qué es un grelo, y qué es una nabiza

Son la misma planta en dos momentos. El nabo echa primero hojas tiernas: eso es la nabiza, y va de finales de otoño en adelante. Cuando la planta se prepara para florecer saca un brote con el capullo dentro, y ese brote es el grelo.

Si el capullo se abre y la flor amarilla sale, el grelo ya espigó: la caña se pone fibrosa y el amargor deja de ser agradable para ser un problema. Por eso la temporada acaba sola en marzo, sin que nadie decida nada.

Por qué el grelo necesita helada

El grelo solo sale bueno cuando ha helado: la helada le quita el amargor. Es la razón por la que aquí no hay grelos en agosto por mucho que se pidan, y por la que un grelo de invernadero de octubre decepciona a quien lo prueba esperando el de enero.

Los nuestros vienen de la Terra Chá, en Lugo, atados en manojo y cortados esa misma mañana. No son de nuestra huerta —nuestros castaños dan castañas, no grelos— y por eso van con el nombre de la comarca puesto y no con el nuestro.

La patata que aguanta el caldo

En un caldo la patata está hora u hora y media en el agua. Una patata de carne blanda se deshace y te deja un puré turbio; una de carne firme se ablanda por fuera, espesa un poco el caldo y llega entera al plato.

La de A Limia es la que se usa aquí para esto: tierra de turba, veranos secos y una carne que aguanta. Se cultiva a cuarenta minutos del castañar y tampoco es nuestra; la compramos allí, como el grelo.

El orden de la olla

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   La víspera: alubia en remojo y carne a desalar

   La alubia blanca, doce horas en agua fría. El lacón o la costilla salada, un día largo cambiando el agua dos o tres veces. Si te saltas esto, el caldo sale salado y no hay arreglo.

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   Carne, unto y alubia, en agua fría

   Todo junto desde el principio, a fuego suave. Entre hora y hora y media, hasta que la alubia esté hecha pero entera. Sin sal todavía.

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   La patata, cascada

   Entra cuando la alubia ya está. Veinticinco o treinta minutos, según el tamaño de los trozos.

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   El grelo, al final

   Los últimos quince o veinte minutos, y no más. El grelo cocido de más pierde el color, se vuelve baboso y suelta todo su amargor al caldo.

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   Sal, y reposo

   Ahora sí, probando: la carne ya salió lo suyo. Y déjalo reposar fuera del fuego media hora. El caldo del día siguiente está mejor y esto es un adelanto de eso.

Si amarga demasiado

Un grelo de principio de temporada, o de un invierno sin heladas, puede amargar más de la cuenta. Se corrige antes de que entre en la olla, no después.

1. Agua abundante hirviendo, aparte del caldo, y el grelo dentro dos o tres minutos.
2. Escurre y tira esa agua: se lleva buena parte del amargor.
3. Ahora sí, al caldo, los últimos quince minutos.
4. Si sigue amargando, es que espigó. Eso ya no se quita.

Quítale también la parte más gruesa del tallo. Es la que fibra, la que no se ablanda y la que menos sabe.

El caldo de castañas, que es el mismo con otra cosa dentro

Antes de que la patata llegase a Galicia, lo que espesaba el caldo de invierno era la castaña seca. Se sigue haciendo, y en una casa con castaños se hace bastante.

La pilonga va en remojo doce horas, como la alubia, y entra con ella desde el principio: necesita la cocción larga entera. Se deshace un poco por los bordes y deja el caldo dulce y espeso, con la carne salada de contrapeso. La patata, en ese caso, se pone menos o no se pone.