Pementos de Padrón: por qué unos pican y otros no, y cómo freírlos

El pemento de Padrón se come de una manera y solo de una: entero, frito en aceite muy caliente, con sal gorda y con el rabito puesto para cogerlo con los dedos. Todo lo demás —rellenarlos, asarlos, meterlos en un salteado— es usarlos como si fueran otro pimiento.

Estos no son de nuestra huerta, porque no tenemos huerta: tenemos castaños. Los compramos a productores de Herbón, la parroquia de Padrón donde se cultivan de siempre, y llegan cortados tiernos, del tamaño de un dedo.

De dónde salen

La versión que se cuenta en Padrón es que los frailes del convento de Herbón trajeron la semilla de México y la fueron sembrando allí, en las terrazas junto al Ulla. Es la historia de siempre y así la contamos: como tradición, no como documento.

Lo que sí es comprobable es lo otro: que en esa parroquia hay una manera concreta de cultivarlos y de cogerlos —pequeños, verdes, antes de que maduren— y que el pimiento de Herbón tiene nombre propio protegido. Nosotros no vendemos bajo ningún sello: compramos a productores de la parroquia y eso es lo que decimos.

Por qué pican unos y otros no

El picante de cualquier pimiento es capsaicina, y la planta la fabrica en cantidad variable. Dentro de una misma mata, e incluso dentro de una misma rama, unos frutos salen con casi nada y otros con bastante. Por eso el refrán funciona: no hay forma de saberlo por fuera.

Lo que cuentan los que los cultivan, y coincide con lo que se ve en la sartén, es que la proporción de picantes sube cuando la planta lo pasa mal: semanas de calor seco, poco riego, final de temporada. En junio pica uno de cada muchos; en septiembre, después de un agosto duro, pican bastantes más.

• El fruto más grande de la bandeja es sospechoso: lleva más días en la planta.
• El de piel más arrugada o más oscura, también.
• Ninguna de las dos señales es fiable. Se dicen porque ayudan un poco, no porque acierten.

Cómo freírlos

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   Lávalos y sécalos bien

   Muy bien. El agua en el aceite caliente salta, y además impide que la piel ampolle: en vez de freírse, se cuecen.

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   Aceite abundante y muy caliente

   Un dedo de aceite de oliva en una sartén honda, a fuego fuerte. Tiene que chisporrotear en cuanto entre el primero. Con el aceite templado se empapan.

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   En tandas, sin llenar la sartén

   Una sola capa y con hueco. Amontonados bajan la temperatura del aceite y salen blandos y aceitosos en vez de ampollados.

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   Tres o cuatro minutos, moviendo

   Están cuando la piel se llena de ampollas claras y algún punto tostado, y el pimiento se arruga y se desinfla. Si se ponen marrones, te has pasado y amargan.

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   Escurre y sala al final

   A un plato con papel, y sal gorda encima ya fuera del fuego. Salados antes sueltan agua en la sartén.

Los errores que se ven más

• Freírlos fríos, recién sacados de la nevera: bajan el aceite de golpe y se empapan.
• Llenar la sartén de una vez para acabar antes. Es la causa del 90 % de los pimientos blandos.
• Salar dentro de la sartén.
• Servirlos templados. Se comen quemando, en cuanto salen.
• Quitarles el rabito. Es el mango.

Qué hacer con los que sobran

Fritos y fríos duran dos días en la nevera en un tarro con su aceite, y de ahí salen tres cosas buenas: una tortilla, unos huevos rotos y una tosta con queso fresco. También se congelan ya fritos y escurridos, y se recuperan en la sartén sin descongelar.

Crudos aguantan cuatro o cinco días en la parte baja de la nevera, en bolsa de papel y no de plástico: en plástico sudan y se pican por el rabito. Si ves el rabo mustio, cómelos ya.

Con qué se comen

Solos, de pie en la cocina, mientras se fríe la segunda tanda. Y si es comida de verdad: con patata cocida y aceite, con un huevo frito encima, o al lado de un pescado a la plancha. No necesitan más y no aguantan salsa.